Níveis altos de açúcar em seu sangue podem “caramelizar” você

Quem nunca viu como se faz uma calda de caramelo? Você aquece o açúcar com um pouco de água até ele adquirir a consistência caramelizada. Pois bem, o que talvez você não saiba, é que este processo também acontece dentro de você. O fenômeno da GLICAÇÃO, termo técnico correto para este fenômeno de caramelização, acontece quando uma molécula de açúcar como glicose ou frutose, se liga de forma não enzimática a uma molécula de proteína, gordura ou DNA, alterando, de forma reversível ou não, a estrutura e funcionamento destas moléculas.
O fenômeno da glicação acontece em maior proporção quanto maior for o nível de açúcar na corrente sanguínea. Se os níveis de açúcar não permanecem altos por muito tempo, esta ligação, inicialmente fraca, se desfaz e a estrutura da proteína não é alterada. No entanto, se níveis altos de açúcar persistem por muito tempo na circulação, como no caso do diabetes mellitus, mais moléculas de açúcar se ligarão à proteína , e através de uma sequência de reações químicas complexas conhecidas como ”reações de maillard”, nascerá uma molécula nova conhecida pelo nome de AGE (do inglês, Advanced Glycation End-products, ou produto final de glicação avançada). 

Considerados importantes mediadores patogênicos das complicações diabéticas, os AGEs são capazes de modificar, irreversivelmente, as propriedades químicas e funcionais das mais diversas estruturas biológicas. A pesquisa científica nos últimos 20 anos tem associado os AGEs a quase todas as complicações do Diabetes e à maioria das doenças associadas ao processo de envelhecimento, tais como:

• Doença de Alzheimer
• Câncer
• Doença cardiovascular(Hipertensão arterial, AVC, Arteriosclerose, aneurismas, etc)
• Diabetes tipo II
• Doença renal
• Doenças oftalmológicas(retinopatias, catarata, etc)
• Envelhecimento da pele, etc

Como as proteinas estão presentes em toda extensão do organismo, a capacidade destrutiva dos AGEs é enorme. Compreender como reduzir a formação destes AGEs é algo critico para ajudar a reduzir o processo de envelhecimento e diminuir os riscos para doenças crônico-degenerativas.

As Fontes  primárias de AGEs

 
Há basicamente 2 fontes de AGEs. A primeira fonte é o alimento que nós comemos. A formação de AGEs nos alimentos é potencializada por métodos de preparo que utilizam altas temperaturas e baixa umidade (fritar, assar ou grelhar), sendo os alimentos ricos em lipídeos os principais contribuintes do conteúdo dietético de AGEs. Há evidências de que os AGEs dietéticos se somam ao pool de AGEs endógenos, favorecendo o surgimento e a progressão das diversas complicações do diabetes.Quando as carnes de origem animal são assadas a altas temperaturas, ou seja, quando adquirem aquele aspecto “dourado”, é indicativo de que já ocorreu elevada formação de AGEs. Desde que grãos, vegetais ou frutas também possuem proteínas, também são passiveis de formar AGEs se aquecidos a altas temperaturas. Estima-se que 30% dos AGEs de origem alimentar são absorvidos quando ingeridos.

A segunda fonte de AGEs acontece dentro do seu organismo. Os nutrientes que você ingere alteram seus níveis de açúcar no sangue. A maioria do açúcar é utilizado nas reações oxidativas para formar energia para as células. Contudo, uma pequena proporção do açúcar sofre glicação e vai formar AGEs. Os devastadores efeitos dos AGEs então são dependentes da quantidade de açúcar e amido que consumimos. Tudo que aumenta em excesso a quantidade de açúcar no sangue, estimulará a glicação e a formação de AGEs.  Nas últimas décadas o consumo de açúcar tem aumentado dramaticamente. Açúcares simples como frutose e galactose são passíveis de sofrer glicação a uma taxa 10 vezes maior que a glicose. Muitos adoçantes utilizados hoje em sucos, refrigerantes, etc são 50% frutose ou derivados da frutose.
O fumo é também considerado importante fonte exógena de AGEs. Durante a combustão do tabaco, espécies reativas de AGEs são volatilizadas, absorvidas pelos pulmões e podem interagir com proteínas séricas. Isso se reflete no fato de que as concentrações séricas de AGEs e de AGE-apoproteína B em fumantes se apresentam significativamente mais altas que em não-fumantes.
Atualmente a indústria farmacêutica está empreendendo uma "caça ao tesouro" para descobrir  "removedores" de AGEs e produtos que inibem  sua formação. No mercado já figuram produtos à base de carnosina, ácido alfalipóico, extrato de mirtilo e laranja associado ao proxylane, peptídeos associados à vitamina E, silício e FN3RK (enzima capaz de reverter as fibras de colágeno alteradas).

Sugestões para proteger você dos AGEs:

 
Tendo em mente que é sempre o excesso de açúcar que potencializa a formação dos AGEs, faríamos bem em:

1. Reduzir substancialmente o consumo de açúcares  e carboidratos refinados(derivados das farinhas de trigo, milho e mandioca). Estes carboidratos possuem alto índice glicêmico, ou seja, são rapidamente absorvidos e promovem alterações significativas nos níveis de açúcar no sangue. Já descrevemos em post  anterior 50 maneiras como o açúcar refinado pode prejudicar sua saúde. 
 
2. Mantenha seus niveis de Glicemia estáveis. Para isto é necessário aprender como usar o índice glicêmico dos alimentos para manter seus níveis de glicemia numa faixa saudável.
 
3. Cozinhe as carnes mais lentamente e em fogo baixo. Altas temperaturas vão formar mais AGES que temperaturas mais baixas.
 
4. Aumente sua ingestão de fibras na dieta: feijões, ervilhas, lentilhas, etc. As fibras são estabilizadores do açúcar por horas e ajudam a manter o peso. Consuma-as de preferência no almoço e no jantar. 
 
5. Evite bebidas industrializadas adoçadas com “Frutose de soro do milho”( high fructose corn syrup-HFCS). O processo de extrair açúcar do milho foi desenvolvido na década de 70. É um processo químico complicado e enzimático que converte amido de milho em um xarope com uma concentração final de 55% de frutose e 45% de glicose, com  paladar idêntico ao do açúcar. A frutose está sendo estudada como importante fator na resistência insulínica do diabetes e obesidade. Todos os refrigerantes e bebidas industrializadas são adoçadas com este produto.
 
6. Mantenha-se bem hidratado com água pura e sem aditivos. Todos os processos de excreção dependem de uma boa hidratação. 

7. Aumente sua ingesta de antioxidantes. A formação de AGEs aumenta também a formação dos chamados radicais livres. O consumo regular de frutas e verduras aumenta a capacidade antioxidante do nosso organismo.  Vários condimentos como a vinagre, canela, açafrão e pimenta também ajudam a manter estáveis os níveis de açúcar no sangue e alguns são ricos em antioxidantes.

Fontes:

1. http://en.wikipedia.org/wiki/Glycation

2. Vlassara H. Advanced glycation in health and disease. Role of the modern environment. Ann N Y Acad Sci. 2005;1043: 452-60.

3. Goldberg T, Cai W, Peppa M, Dardaine V, Baliga BS, Uribarri J, et al. Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods. J Am Diet Assoc. 2004;104(8):1287-91.

4. Vlassara H, Palace MR. Diabetes and advanced glycation endproducts. J Intern Med. 2002;251(2):87-101.      

5. Cerami C, Founds H, Nicholl I, Mitsuhashi T, Giordano D, Vanapatten S, et al. Tobacco smoke is a source of toxic reactive glycation products. Proc Natl Acad Sci U S A. 1997;94(25): 13915-20.  

6. Thornalley PJ. The enzymatic defence against glycation in health, disease and therapeutics: a symposium to examine the concept. Biochem Soc Trans. 2003;6:1341-2.

7. Vlassara H, Palace MR. Glycoxidation: the menace of diabetes and aging. Mt Sinai J Med. 2003;70(4):232-41.